por Hugo Palavecino
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hpalavecino@lacapitalmdq.com.ar
Decir Mar del Plata es decir mar, playas. Es estar en contacto casi permanente con la naturaleza. Son muchas las bondades de la ciudad y de las aguas del Oceáno Atlántico que bañan sus costas. Esa fue una de las razones por las cuales Jorge Estrada Mora decidió adquirir en 1996 la estancia Santa Isabel, cuyo casco se remonta a fines del siglo XIX y que formó parte la vieja estancia Chapadmalal, propiedad de José T. Martínez de Hoz.
Dueño de varios emprendimientos, entre ellos varios viñedos en Mendoza, a Estrada Mora le empezó a rondar una idea por la cabeza: tener un viñedo propio en Mar del Plata, más precisamente en Santa Isabel. La apuesta era de por si riesgosa. Aunque no ilógica, más allá de algún intento fallido en la zona. Si Nueva Zelanda y Australia, dos grandes productores de vinos, con características geográficas y climáticas similares tuvieron éxito porqué no intentarlo en la costa argentina.
Por ello, el empresario (ligado al mundo de la energía y del cine, por caso fue productor de Juan José Campanella en "El hijo de la novia" y "Metegol", entre otras películas) decidió contactar a un hombre de confianza, Daniel Pi, uno de los más prestigiosos enólogos de Argentina y de gran reconocimiento a nivel internacional.
Al hacerse cargo del proyecto, Pi decidió en un principio implantar tres variedades: chardonnay, pinot noir y sauvignon blanc. Las primeras dos serían parte de un espumante y la última -por su posible potencial- se utilizaría como varietal. Pero al llegar a la zona de Chapadmalal y ver cuánto espacio tenía disponible, el enólogo del grupo Peñaflor decidió probar con otras cepas y esperar. Así se sumaron el malbec, el cabernet sauvignon, el cabernet franc, el merlot, el riesling y el gewürztramminer. Los resultados fueron mucho mejor de lo esperado. Entonces, se decidió levantar la apuesta.
Bodega
La calidad de los primeros vinos -que no salieron a la venta- y su potencial llevaron a Estrada Mora a tomar otra decisión: empezar a elaborarlos en Mar del Plata. Una de las razones es que con el traslado de las uvas a Mendoza (1.334 kilómetros mediante) se perdía en calidad más que en lo económico. Así fue que para la última vendimia -en marzo de 2013-, Santa Isabel ya contaba un espacio para elaborar el vino, con tanques de acero inoxidable y barricas de roble francés.
Para el diseño de la Bodega Familia Estrada Mora se decidió utilizar la construcción de los antiguos silos. Este edificio de 1929 tuvo diversos fines a lo largo de la historia, primero como almacén general, cinco décadas más tardes como silo de granos, función que cumplió hasta entrado el nuevo siglo. Hoy esta edificación se complementa con una nueva obra de novedoso y armónico diseño destinada a la recepción del turismo, la guarda de barricas y la estiba de botellas de espumantes por método champenoise.
La bodega tiene hoy una capacidad de 100.000 litros con planes de extender esa capacidad a 200.000 en el mediano plazo y elabora vinos jóvenes y de guarda como así también espumantes.
Presente y futuro
Por sus obligaciones laborales, Pi dejó a cargo de la elaboración de los vinos y el espumante al enólogo
Ezequiel Ortego, un joven mendocino con experiencia en algunas bodegas de su provincia natal. Toda una apuesta.
"La verdad que me sorprendió y me sigue sorprendiendo el emprendiemiento en Mar del Plata", reconoce Ortego en charla con LA CAPITAL.
"Vine con mi pensamiento de mendocino de que acá no podían salir cosas tan buenas cómo en Mendoza. Y la verdad que me di cuenta de que acá se pueden hacer cosas tan o más buenas que las que se hacen en el resto del país", expresó.
"Para mí -continuó- esto recién empieza, estamos encaminados hay mucho por hacer e investigar. Y por suerte contamos con un equipo de jovenes profesionales y junto con Manuel Pascual y Carolina Estrada queremos dar todo para estar entre los mejores".
La última vendimia entregó 55 mil kilos de uva, a razón de 5 mil kilos por hectárea. Fueron 15 mil kilos de sauvignon blanc, 15 mil de pinot noir y 15 mil de chardonnay; los restantes 10 mil kilos se distribuyen entre el riesling, gewürztramminer, malbec, merlot, cabernet sauvignon y cabernet franc.
Tras el proceso de elaboración, quedaron 10 mil litros de sauvignon blanc, chardonnay y pinot noir, dos mil de riesling, mil de cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc y 500 de malbec y gewürztramminer, los cuales descansan en 19 tanques y en 20 barricas de roble francés (en este caso sólo el pinot reserva y el chardonnay gran reserva).
Con respecto a los vinos que saldrán al mercado, Ortego contó que "la bodega contará con 4 líneas, una para los varietales premium, para los reserva, una para los gran reserva y otra para los espumantes". Y pasó a detallar: "La linea de varietales premium está compuesta por 4 vinos, un 100% sauvignon blanc, un 100% pinot noir, un blend de 80% riesling y 20% gewürztramminer y un blend de tintos que cuenta con malbec, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc y un poco de nuestro malbec de Valle de Uco que estuvo estacionado 6 meses en barrica de roble francés".
"La línea premium -prosiguió el enólogo- contará con tres vinos, uno de ellos será chardonnay gran reserva de Chapadmalal. A eso le sumáremos una línea de espumantes premium elaborados mediante método tradicional compuestos por un espumante rosé 100% pinot noir y un espumante blanco formado por un blend de chardonnay y pinot noir".
En el final de la charla, Ortego contó que en el futuro el viñedo "pasará de 11 a 40 hectáreas, entre las cuales pensamos aumentar la superficie de sauvignon blanc y chardonnay e implantar algunas variedades experimentales cómo el albariño".
El paso a paso
Los pasos para la elaboración de un vino son los siguientes:
1.- Recepción: se reciben la uva en cajones y se hace una selección de racimos, descartándose los que poseen uvas podridas o se encuentran verdes.
2.- Despalillado: se despalillan los racimos separando el grano del raquis
3.- Prensado: en el caso de los vinos blancos, se prensan los granos de uva para extraer el jugo. Para los vinos tintos, se realiza una selección de granos para asegurar obtener la mayor calidad posible.
4.- Maceración en frío: se dejan reposar los mostos durante 15 días a temperaturas menores a 10º (vinos blancos). Se dejan reposar los granos durante 15 días a temperaturas menores a 10º (vinos tintos).
5.- Fermentación: es la transformación del azúcar de la uva en alcohol por acción de las levaduras.
6.- Trasiego y clarificación: Terminada la fermentación se clarifican los vinos en un tanque distinto al que se fermentó (vinos blancos). Terminada la fermentación trasegan los vinos tintos y se prensan los hollejos que se encuentran en el tanque separando el vino flor del prensa.
7.- Estabilización por frío.
8.- Filtración.
9.- Embotellado.
Premio
Antes de salir al mercado, el sauvignon blanc elaborado en Chapadmalal fue testeado en varios concursos internacionles entre ellos el Vinandino 2013, uno de los más prestigiosos y el más importante de Sudamérica, donde obtuvo la medalla de plata.
Hace pocos días, en el Wine MDQ Tasting -un evento con los mejores vinos blancos de Argentina-, el sauvignon blanc (Silos 2013) logró el tercer puesto en su segmento y el chardonnay (Cinco Marías Gran Reserva) se ubicó segundo en su categoría.
"La costa atlántica es clave para el futuro del vino en Argentina"
Daniel Pi es uno de los enólogos más reconocidos en el mundo del vino. Como tal su opinión marca tendencia y es requerida por los medios de comunicación especializados. Tal el caso de la revista británica "The drinks business", que lo entrevistó hace un par de semanas. Durante la nota, el argentino reveló detalles del proyecto en Chapadmalal y sorprendió al afirmar que "la costa atlántica es clave para el futuro del vino en Argentina".
"El clima costero está muy de moda en este momento y queremos ser parte de la acción. Los vinos van a ser diferente a todo lo que ha salido de la Argentina hasta el momento, ya que tienen una influencia costera real y tienen características muy particulares", expresó Pi.
El enólogo, también, destacó el potencial del chardonnay -una de las cepas implantadas en Chapadmalal- en Argentina, incluso por encima del torrontés, aunque reconoció que por ahora sigue siendo difícil su penetración en el mercado internacional, sobre todo los de gama alta.
Foto: Gentileza winemdq.blogspot.com.
