El pisco pasa de los bares a la gastronomía peruana

El pisco, la bebida "de bandera" de Perú, ha pasado de las barras de los bares a convertirse en un ingrediente muy particular de la reconocida gastronomía peruana de hoy.
Una iniciativa del Ministerio de la Producción y de la Comisión Nacional del Pisco (Conapisco) plantea que la bebida espirituosa, elaborada a base del destilado de uvas, se convierta en un nuevo ingrediente culinario de las mesas peruanas.
La propuesta, que presentó platos que podían ser elaborados para las fiestas de Navidad y Año Nuevo, forma parte del primer recetario Pisco Mucho Gusto, que reúne 30 recetas creadas por un grupo de cocineros de reconocidos restaurantes peruanos.
Entre las preparaciones aparece el jamón glaseado a base de puré de peras, un pavo macerado al pisco con mostaza y naranja, y una ensalada Waldorf al pisco.
Los ingredientes de los platos utilizan, además de la novedad del pisco, frutas, hortalizas y granos andinos, y son acompañados con 15 novedosos cocteles.
El secretario técnico de Conapisco, Enrique Aldave, declaró a la agencia EFE que se busca posicionar al pisco como una bebida de la categoría del "whisky, gin, ron o tequila".
"En la gastronomía peruana, en el pasado, se utilizaba mucho el vino, el cognac y el oporto. Y ahora hemos visto cómo el pisco puede reemplazar a todas estas bebidas... Hemos tratado de recuperar la gastronomía regional y la hemos 'gourmetizado' utilizando el pisco como inductor de ese objetivo", afirmó Aldave.
"Lo que el pisco aporta son aromas importantes. Una vez que el pisco entra en la culinaria, en los procesos de cocción, lo primero que se evapora es el alcohol y lo que queda detrás son los aromas y la esencia del pisco. Las diferentes variedades de uva pisquera aportan un aroma diferente", añadió.
La Conapisco es una instancia de coordinación público-privada constituida en 2003, que reúne a productores, gremios, asociaciones e instituciones que desean promover de manera integral el desarrollo de la cadena productiva del pisco.
Aldave remarcó que la Conapisco busca promover el consumo del licor a nivel nacional e internacional y que el recetario ha sido trabajado con la agencia estatal de promoción Promperú.
Ante la producción en otros países de aguardientes que también son llamados pisco, las autoridades peruanas defienden la denominación de origen del licor y las características "objetivas" que los distinguen de otras bebidas.
"Tenemos una batalla comercial importante con Chile en esa materia", dijo Aldave, aunque aseveró que son productos "completamente diferentes".
Entre las principales bondades del pisco de Perú, se menciona la variedad de uva utilizada como materia prima, la destilación en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y la destilación de caldos o mostos "frescos", es decir recientemente fermentados.
Además, el producto peruano no tiene ningún agregado, como agua destilada o tratada, y el proceso de obtención del contenido alcohólico permite llegar a 42 o 43 grados en promedio, aunque también puede bajarse hasta 38 grados.
"Los últimos dos años nuestra producción está estancada en 7,2 millones de litros y eso es bastante poco si lo comparamos con los más de 50 millones de litros que se consumen en Chile del aguardiente que se produce allá", expresó Aldave.
Cifras del organismo indican que las exportaciones peruanas de pisco fueron de unos 226.000 litros durante el año pasado, y según Aldave, los principales destinos del licor fueron Estados Unidos (55%), Chile (22%) y España (3%).
En un video promocional elaborado por Conapisco, se señala que "Pisco Mucho Gusto es identidad, peruanidad y orgullo, es tradición y cultura, es recuerdos, es unión".
"El pisco es un motivo de orgullo para el peruano y la población. Lo que tenemos que lograr es que tenga una mayor exhibición, un mejor funcionamiento y estrategias en mercados internacionales", precisó.
El recetario será distribuido próximamente en algunos autoservicios y también podrá consultarse en la página web de Conapisco.

Mar del Plata, nuevo polo vitivinícola en Argentina

por Hugo Palavecino
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hpalavecino@lacapitalmdq.com.ar

Decir Mar del Plata es decir mar, playas. Es estar en contacto casi permanente con la naturaleza. Son muchas las bondades de la ciudad y de las aguas del Oceáno Atlántico que bañan sus costas. Esa fue una de las razones por las cuales Jorge Estrada Mora decidió adquirir en 1996 la estancia Santa Isabel, cuyo casco se remonta a fines del siglo XIX y que formó parte la vieja estancia Chapadmalal, propiedad de José T. Martínez de Hoz.
Dueño de varios emprendimientos, entre ellos varios viñedos en Mendoza, a Estrada Mora le empezó a rondar una idea por la cabeza: tener un viñedo propio en Mar del Plata, más precisamente en Santa Isabel. La apuesta era de por si riesgosa. Aunque no ilógica, más allá de algún intento fallido en la zona. Si Nueva Zelanda y Australia, dos grandes productores de vinos, con características geográficas y climáticas similares tuvieron éxito porqué no intentarlo en la costa argentina.
Por ello, el empresario (ligado al mundo de la energía y del cine, por caso fue productor de Juan José Campanella en "El hijo de la novia" y "Metegol", entre otras películas) decidió contactar a un hombre de confianza, Daniel Pi, uno de los más prestigiosos enólogos de Argentina y de gran reconocimiento a nivel internacional.
Al hacerse cargo del proyecto, Pi decidió en un principio implantar tres variedades: chardonnay, pinot noir y sauvignon blanc. Las primeras dos serían parte de un espumante y la última -por su posible potencial- se utilizaría como varietal. Pero al llegar a la zona de Chapadmalal y ver cuánto espacio tenía disponible, el enólogo del grupo Peñaflor decidió probar con otras cepas y esperar. Así se sumaron el malbec, el cabernet sauvignon, el cabernet franc, el merlot, el riesling y el gewürztramminer. Los resultados fueron mucho mejor de lo esperado. Entonces, se decidió levantar la apuesta.

Bodega

La calidad de los primeros vinos -que no salieron a la venta- y su potencial llevaron a Estrada Mora a tomar otra decisión: empezar a elaborarlos en Mar del Plata. Una de las razones es que con el traslado de las uvas a Mendoza (1.334 kilómetros mediante) se perdía en calidad más que en lo económico. Así fue que para la última vendimia -en marzo de 2013-, Santa Isabel ya contaba un espacio para elaborar el vino, con tanques de acero inoxidable y barricas de roble francés.
Para el diseño de la Bodega Familia Estrada Mora se decidió utilizar la construcción de los antiguos silos. Este edificio de 1929 tuvo diversos fines a lo largo de la historia, primero como almacén general, cinco décadas más tardes como silo de granos, función que cumplió hasta entrado el nuevo siglo. Hoy esta edificación se complementa con una nueva obra de novedoso y armónico diseño destinada a la recepción del turismo, la guarda de barricas y la estiba de botellas de espumantes por método champenoise.
La bodega tiene hoy una capacidad de 100.000 litros con planes de extender esa capacidad a 200.000 en el mediano plazo y elabora vinos jóvenes y de guarda como así también espumantes.

Presente y futuro

Por sus obligaciones laborales, Pi dejó a cargo de la elaboración de los vinos y el espumante al enólogo Ezequiel Ortego, un joven mendocino con experiencia en algunas bodegas de su provincia natal. Toda una apuesta.
"La verdad que me sorprendió y me sigue sorprendiendo el emprendiemiento en Mar del Plata", reconoce Ortego en charla con LA CAPITAL.
"Vine con mi pensamiento de mendocino de que acá no podían salir cosas tan buenas cómo en Mendoza. Y la verdad que me di cuenta de que acá se pueden hacer cosas tan o más buenas que las que se hacen en el resto del país", expresó.
"Para mí -continuó- esto recién empieza, estamos encaminados hay mucho por hacer e investigar. Y por suerte contamos con un equipo de jovenes profesionales y junto con Manuel Pascual y Carolina Estrada queremos dar todo para estar entre los mejores".
La última vendimia entregó 55 mil kilos de uva, a razón de 5 mil kilos por hectárea. Fueron 15 mil kilos de sauvignon blanc, 15 mil de pinot noir y 15 mil de chardonnay; los restantes 10 mil kilos se distribuyen entre el riesling, gewürztramminer, malbec, merlot, cabernet sauvignon y cabernet franc.
Tras el proceso de elaboración, quedaron 10 mil litros de sauvignon blanc, chardonnay y pinot noir, dos mil de riesling, mil de cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc y 500 de malbec y gewürztramminer, los cuales descansan en 19 tanques y en 20 barricas de roble francés (en este caso sólo el pinot reserva y el chardonnay gran reserva).
Con respecto a los vinos que saldrán al mercado, Ortego contó que "la bodega contará con 4 líneas, una para los varietales premium, para los reserva, una para los gran reserva y otra para los espumantes". Y pasó a detallar: "La linea de varietales premium está compuesta por 4 vinos, un 100% sauvignon blanc, un 100% pinot noir, un blend de 80% riesling y 20% gewürztramminer y un blend de tintos que cuenta con malbec, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc y un poco de nuestro malbec de Valle de Uco que estuvo estacionado 6 meses en barrica de roble francés".
"La línea premium -prosiguió el enólogo- contará con tres vinos, uno de ellos será chardonnay gran reserva de Chapadmalal. A eso le sumáremos una línea de espumantes premium elaborados mediante método tradicional compuestos por un espumante rosé 100% pinot noir y un espumante blanco formado por un blend de chardonnay y pinot noir".
En el final de la charla, Ortego contó que en el futuro el viñedo "pasará de 11 a 40 hectáreas, entre las cuales pensamos aumentar la superficie de sauvignon blanc y chardonnay e implantar algunas variedades experimentales cómo el albariño".

El paso a paso

Los pasos para la elaboración de un vino son los siguientes:
1.- Recepción: se reciben la uva en cajones y se hace una selección de racimos, descartándose los que poseen uvas podridas o se encuentran verdes.
2.- Despalillado: se despalillan los racimos separando el grano del raquis
3.- Prensado: en el caso de los vinos blancos, se prensan los granos de uva para extraer el jugo. Para los vinos tintos, se realiza una selección de granos para asegurar obtener la mayor calidad posible.
4.- Maceración en frío: se dejan reposar los mostos durante 15 días a temperaturas menores a 10º (vinos blancos). Se dejan reposar los granos durante 15 días a temperaturas menores a 10º (vinos tintos).
5.- Fermentación: es la transformación del azúcar de la uva en alcohol por acción de las levaduras.
6.- Trasiego y clarificación: Terminada la fermentación se clarifican los vinos en un tanque distinto al que se fermentó (vinos blancos). Terminada la fermentación trasegan los vinos tintos y se prensan los hollejos que se encuentran en el tanque separando el vino flor del prensa.
7.- Estabilización por frío.
8.- Filtración.
9.- Embotellado.

Premio

Antes de salir al mercado, el sauvignon blanc elaborado en Chapadmalal fue testeado en varios concursos internacionles entre ellos el Vinandino 2013, uno de los más prestigiosos y el más importante de Sudamérica, donde obtuvo la medalla de plata.
Hace pocos días, en el Wine MDQ Tasting -un evento con los mejores vinos blancos de Argentina-, el sauvignon blanc (Silos 2013) logró el tercer puesto en su segmento y el chardonnay (Cinco Marías Gran Reserva) se ubicó segundo en su categoría.

"La costa atlántica es clave para el futuro del vino en Argentina"

Daniel Pi es uno de los enólogos más reconocidos en el mundo del vino. Como tal su opinión marca tendencia y es requerida por los medios de comunicación especializados. Tal el caso de la revista británica "The drinks business", que lo entrevistó hace un par de semanas. Durante la nota, el argentino reveló detalles del proyecto en Chapadmalal y sorprendió al afirmar que "la costa atlántica es clave para el futuro del vino en Argentina".
"El clima costero está muy de moda en este momento y queremos ser parte de la acción. Los vinos van a ser diferente a todo lo que ha salido de la Argentina hasta el momento, ya que tienen una influencia costera real y tienen características muy particulares", expresó Pi.
El enólogo, también, destacó el potencial del chardonnay -una de las cepas implantadas en Chapadmalal- en Argentina, incluso por encima del torrontés, aunque reconoció que por ahora sigue siendo difícil su penetración en el mercado internacional, sobre todo los de gama alta.

Foto: Gentileza winemdq.blogspot.com.

¿Por qué Chapadmalal?

por Ezequiel Ortego (*)

Argentina es un país con una gran variedad de climas y microclimas, y muchos terruños desconocidos. Descubrir esta diversidad permitirá explotar todo el potencial vitivinícola que posee Argentina y demostrarle al mundo que no sólo somos hacedores de vinos de altura.
La idea de plantar viñedos en Chapadmalal surge de la necesidad de tener vinos influenciados por el océano, una tendencia que está poniéndose de moda a nivel internacional. Las bondades que posee el suelo de esta zona por su elevada fertilidad, el beneficio de tener lluvias regulares que hacen innecesario implementar sistemas de riego acompañado de las temperaturas de verano convierten a Chapadmalal en el lugar ideal para desarrollar viñedos costeros.
Durante el verano, al no enfrentar temperaturas excesivas cómo sucede en otras regiones vitivinícolas, las moléculas responsables de los aromas de los vinos no se evaporizan, lo que nos permite tener vinos de aromas mucho más intensos y concentrados que los que se dan en el resto del país.
Nuestro Sauvignon Blanc resulta un vino muy frutado, con aromas a ruda, intenso y de una mineralidad de lo más interesante que lo hace un vino único, y lo destingue del resto de los Sauvignon Blanc del país.
Nuestro blend de Riesling y Gewürztramminer dio un resultado que superó las expectativas, uniendo los aromas florales propios del Gewürztramminner con los aromas cítricos del Riesling.
Nuestro blend logró unir lo mejor del mar y de la montaña. Los vinos de Chapadmalal aportaron sus aromas intensos y extravagantes y la mineralidad propia del suelo en que fueron implantados. Y nuestro Malbec de montaña aporta todo la estructura y los taninos propios de los vinos de montaña.

(*): Enólogo Familia Estrada Wines.

Foto: Gentileza winemdq.blogspot.com.

Arqueología cervecera: una "dorada" como se producía hace 300 años

El último producto de la cervecera más antigua de Austria tiene casi tres siglos. La destilación según una receta del año 1720 encontrada por casualidad muestra cómo cambió la bebida alcohólica más popular del planeta.
"El archivador municipal me contó una vez que existían antiguas facturas y apuntes de la vieja cervecería del cercano castillo de Neuhaus", relata Peter Krammer, el maestro cervecero de la empresa familiar Hofstetten, en la Alta Austria, que destila el preciado líquido dorado desde 1229.
En uno de esos papeles encontró en 2009 una receta del año 1720 para fabricar la cerveza "Neuhauser Herrschafts Pier", lo que enseguida le despertó la tentación de hacerla revivir, alentado además por el entusiasmo de los vecinos.
La cerveza es, de forma básica, grano fermentado, pero con el tiempo, los cambios en los cereales y la producción industrial, el sabor cambió mucho en los últimos siglos.
Y el primer desafío consistió en lograr el tipo de grano más cercano a los descritos por la receta original para aproximarse lo más posible al sabor de entonces, explicó a la agencia de noticias EFE.
Con la ayuda de un centro de investigación que conserva semillas antiguas se sembró un tipo de espelta, antecesor del trigo moderno.
Era muy utilizado en Europa en los siglos pasados pero fue perdiendo importancia porque su rendimiento es menor pese a su alto valor nutritivo.
"Teníamos la intuición de que esos viejos tipos de granos debían tener más sabor", afirma Krammer.
El uso predominante de la cebada en las cervezas tiene su origen en el llamado "Reinheitsgebot" alemán de 1516, una norma que imponía ese cereal y no las variantes de trigo y centeno, con el objetivo de proteger la producción de pan.
Era una forma de luchar contra un posible desabastecimiento de ese alimento básico y las posibles revueltas que ello pudiera ocasionar.
En Austria no se aplicó al pie de la letra esa norma y la receta original rescatada preveía el uso de malta de espelta y de cebada, para lo que se escogió también un tipo de grano antiguo.
El principal cambio respecto a la receta original fue la levadura, ya que los maestros cerveceros de siglos pasados utilizaban restos de lotes anteriores como modo de fermentación, lo que hacía todo el proceso mucho más imprevisible.
Hasta que a mediados del siglo XIX no se descubrió que la fermentación alcohólica se debía a la levadura, no se produjo la verdadera industrialización de la producción de la cerveza décadas después.
Así, el maestro cervecero austríaco indagó y escogió un tipo de levadura antigua para el experimento, así como el lúpulo más cercano posible respecto al empleado en la época.
El resultado fueron 4.000 litros de una cerveza de color ámbar, parecida a la de trigo aunque más ligera, con un sabor afrutado y una refrescante mezcla de aromas cítricos, hierbas y cereal tostado.
"Incluso los bebedores más convencionales de cerveza estaban muy sorprendidos por el buen sabor, aunque fuera distinto", asegura Krammer sobre la recepción del experimento en una reciente fiesta municipal.
En la antigüedad, las cervecerías tenían un carácter muy local y el sabor de las cervezas se diferenciaba mucho, algo que se perdió con la estandarización de los procesos industriales, que ofrecen sabores suaves para atraer al mayor público posible.
Pero ahora hay de nuevo una "una tendencia muy clara a la diversidad", con innumerables nuevas cerveceras, en muchos casos muy pequeñas, que apuestan por nuevos sabores, explica el cervecero austríaco.
Tras la buena acogida de la cerveza, Krammer asegura que seguirá experimentando con los sabores que ofrecen granos antiguos que en muchos casos han dejado de sembrarse, y destaca la importancia de la "investigación" para ofrecer un producto diferente a la clientela.
Ese es el camino para las pequeñas cerveceras como Hofstetten, que destila al año 6.000 hectolitros de cerveza, una cifra que cualquier gran firma del sector produce en un día.

Luis Lidón / EFE.